Extracción de humos en cocinas profesionales

Para obtener la licencia de actividad y abrir un restaurante, bar o cafetería, debemos tener en cuenta la salida de humos del local ya que es obligatorio para este tipo de actividad.

Previo a la salida de humos debemos colocar la campana extractora y conducir los humos y vapores hasta la cubierta del edificio, por medio de un conducto independiente cumpliendo con la normativa de protección de incendios (Clasificación EI-30).

Según la Ordenanza de Medio Ambiente de Madrid, las extracciones de humos para campanas se recogen en los artículos 54 y 27:

Artículo 54

54.1.- Los establecimientos de hostelería que realicen operaciones de preparación de alimentos deberán disponer de campana extractora captadora y de gases y vapores en la zona de cocinado provista de los correspondientes filtros y sistema de recogida de grasas, conectada a chimenea que cumpla con el artículo 27.

Artículo 27

27.1.- La evacuación de gases, vapores, humos productos de la combustión en generadores de calor deberá efectuarse a través de chimenea adecuada, que cumpla la Ordenanza de Prevención de Incendios 93 o norma que la sustituya, y, cuya desembocadura sobrepasará, al menos en 1 m., la altura del edificio propio y también la de los próximos, sean o no colindantes, en un radio de 15 m.

27.2.- Cuando se trate de generadores de calor de potencia superior a 700 Kw., la desembocadura de la chimenea habrá de elevarse al menos 1 m. sobre la altura del edificio propio y sobre los próximos o colindantes en un radio de 50 m.

Hacemos una pequeña explicación para aterrizar la información:

En cocinas, los conductos de extracción deben ser independientes de cualquier otro conducto o salida de humos de las viviendas.

La chimenea debe sobrepasar 1 metro la parte más alta de cualquier edificio que se encuentre a una distancia a menos de 15 metros.

La instalación debe cumplir con las exigencias de seguridad en caso de incendio. Chimenea certificada EI-30 para el conducto y sistema de extinción automática para la campana, según el documento de seguridad básica del CTE.

TODA LA INSTALACIÓN DEBE ESTAR CALCULADA EN FUNCIÓN DEL CAUDAL NECESARIO A EVACUAR Y NO EN FUNCIÓN DEL DIAMETRO DE CHIMENEA.

El ventilador de extracción deberá cumplir normativa de incendios 400º/2h, no siendo necesario para el de aporte.

¿Y si no disponemos de salida de humos?

Ante la negativa de la comunidad de propietarios a la instalación de la chimenea, se podrá autorizar que la extracción se realice por fachada cumpliendo algunas condiciones:

1.- La extracción se efectuará por medio de sistemas depuradores de aire de alta eficacia con filtros que garanticen la adecuada depuración de los contaminantes a evacuar, sustituyendo así la chimenea.

2.- Composición del sistema: Filtro mecánico, filtro húmedo condensador de grasas, filtro electrostático, generador de ozono y extractor de aire. La campana debe disponer de sistema de extinción automática de incendios.

3.- Será obligatoria como mínimo una revisión trimestral del sistema.

4.- La distancia del punto de evacuación del sistema debe estar separada de al menos 1,5 metros de cualquier hueco o ventana ajeno a la actividad y a 2,5 metros del suelo.